食品工业洁净厂房应根据食品生产对除菌除尘和卫生要求分级。洁净车间应明确其中生产的关键控制点、关键区域和背景区域，并应分别定级。应尽量缩小高级别区域的面积。GB 50678-2011规范给出的食品工业洁净厂房等级如表1所示。
一、关于食品净化车间洁净度等级要求
食品工业洁净车间等级应符合表1的规定：
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等级 |
操作区 |
说明 |
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I级 |
高污染风险的洁净操作区 |
高污染风险是指进行风险评估时确认在不能最终灭菌条件下，食品容易长菌、配置灌装速度慢、灌装用容器为广口瓶、容器须暴露数秒后方可密闭等状况 |
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Ⅱ级 |
I级区所处的背景环境，或污染风险仅次于I级的涉及非最终灭菌食品的洁净操作区 |
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Ⅲ级 |
生产过程中重要程度较次的洁净操作区 |
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Ⅳ级 |
属于前置工序的一般清洁要求的区域 |
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食品净化车间以控制会对食品造成污染的有生命微粒为主要目的，因此各等级净化车间注重对细菌数量的控制要求，借鉴国内外已有相关标准规范给出的各级洁净用房洁净区微生物的最低要求应符合表2的规定：
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等级 |
空气浮游菌cfu/m³ |
空气沉降菌（Ф90mm） |
表面微生物（动态） |
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静态 |
动态 |
静态cfu/30min |
动态cfu/4h |
接触皿（Ф55mm）cfu/皿 |
5指套 Cfu/手套 |
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与食品接触面 |
建筑内表面 |
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I级 |
5 |
10 |
0.2 |
3.2 |
2 |
不得霉斑菌 |
<2 |
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Ⅱ级 |
50 |
100 |
1.5 |
24 |
10 |
5 |
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Ⅲ级 |
150 |
300 |
4 |
64 |
不作规定 |
不作规定 |
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Ⅳ级 |
500 |
不作规定 |
不作规定 |
不作规定 |
不作规定 |
不作规定 |
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注：
1、表中各数值均为平均值，单点最大值不宜超过平均值的2倍。
2、动态检测时可使用多个沉降皿连续进行监控，但单个沉降皿的暴露时间可以小于4h，按实际时间计算沉降菌。
3、与食品接触表面不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
微生物污染与温湿度条件密切相关，食品厂洁净厂房的温度和湿度控制是关键。诸如：
1、饮料厂的灌装机、乳酸菌发酵间、菌种培养间，要求温度15~27℃，相对湿度≦50%；
2、肉类加工厂的加工调理场、最终半成品冷却及贮存、内包，要求温度≦15℃；
3、膨化食品厂的内包装车间、调味料配合室要求相对湿度≦75%等。
各级洁净用房的悬浮微粒要求应符合表3的规定：
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洁净用房等级 |
悬浮微粒最大允许数（粒/m³） |
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静态 |
动态 |
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≧0.5μm |
≧5μm |
≧0.5μm |
≧5μm |
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I级 |
3520 |
29 |
35200 |
293 |
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Ⅱ级 |
352000 |
2930 |
3520000 |
29300 |
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Ⅲ级 |
3520000 |
29300 |
- |
- |
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Ⅳ级 |
35200000 |
293000 |
- |
- |
注：
1、洁净车间净化工程验收时应达到相应各等级的静态标准。
2、GB50073-2013洁净厂房设计规范洁净度对应表
I级对应百级洁净区（5级）
Ⅱ级对应万级洁净区（7级）
Ⅲ级对应十万级洁净区（8级）
Ⅳ级对应百万级洁净区（9级）
食品的生产应根据不同生产阶段、不同关键控制点或食品本身的属性在对应等级的洁净区域内进行。涉及婴幼儿和特殊高危人群的食品，可提高生产环境洁净用房等级。卫生生产环境宜符合GB 50678-2011规范附录A的规定。
二、关于食品净化车间环境参数要求
食品工业洁净车间的温度和湿度应符合下列规定：
1、当生产工艺对温度和湿度有特殊要求时，食品工业洁净用房的温度和湿度应根据工艺要求确定。
2、当生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，Ⅰ级、Ⅱ级洁净用房温度应为20℃～25℃，相对湿度应为30％～65％；Ⅲ级、Ⅳ级洁净用房温度应为18℃～26℃，相对湿度应为30％～70％。
食品工业洁净净化车间应根据生产要求提供照度，并应符合下列规定：
1、检验场所工作面混合照明的最低照度不应低于500lx，加工场所工作面一般照明的最低照度不应低于200lx。
2、 辅助工作室、走廊、缓冲室、人员净化和物料净化室一般照明的照度值不宜低于100lx。
3、对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
Ⅰ级洁净用房的噪声级(静态)不应大于65dB(A)，其他等级洁净用房噪声级(静态)不应大于60dB(A)。
